Виды Бисквитного теста.

Виды Бисквитного теста.

 

 Изделия из бисквитного теста , отличаются своей структурой, мягкостью и пышностью....

   Самое удобное в бисквите что коржи можно замораживать !!!

  На самом деле вариантов бисквита ОЧЕНЬ много ,я приведу всего несколько самых распространенных.....

  Обычно хозяйки  когда пекут несколько видов бисквита, останавливаются на каком то одном, который в дальнейшем становиться ее любимым, который получается ВСЕГДА!!!

 Чем больше в тесте составляющих, тем сложнее приготовить правильный бисквит с правильной структурой....

  В любом бисквите коржи поднимаются за счет взбитых белков и это является главным критерием в приготовлении бисквита!!!

 По моему мнению , самый сложный это масляный бисквит... нет единого состава для приготовления этого бисквита... в нем можно заменить половину нормы муки  на крахмал , и взбивать яйца можно целиком, не делить их на белки и желтки...

   И еще.....  

                     сначала взбиваются белки......

                      потом желтки с сахаром , к ним добавляют любые составляющие   

( орехи, изюм, творог,  сметана, масло, тыква), мука

                     и к желтковой массе   ВМЕШИВАЕМ белки,  и АККУРАТНО движениями снизу перемешиваем массу.

НЕ ОТКРЫВАТЬ ДУХОВКУ  ПЕРВЫЕ 20 МИНУТ!!!

    

БИСКВИТ СУХОЙ

1 стакан муки, 

7 яиц, 

1 стакан сахара

 

БИСКВИТ СМЕТАННЫЙ №1

2 стакана муки, 

0,5~1 стакан сметаны, 

6 яиц, 

1 стакан сахара

 

БИСКВИТ СМЕТАННЫЙ №2

1 стакан муки, 

2 ст ложки сметаны, 

5 яиц, 

1 стакан сахара

 

Бисквит сметанный №3

Сметана 200 грамм, 

3/4 стакана сахара,

1 яйцо, 1 стакан муки,

0,5 чайной ложки соды

 

БИСКВИТ С КРАХМАЛОМ

0,5 стакана муки, 

0,5 стакана крахмала, 

8 яиц, 

1 стакан сахара

 

БИСКВИТ МАСЛЯНЫЙ №1

1 стакан с горкой муки, 

150г сливочного масла, 

3/4 стакана сахара, 

4 яйца, 

2 ч ложки разрыхлителя

 

БИСКВИТ МАСЛЯНЫЙ №2

1 стакан муки, 

100г размягченного сливочного масла, 

8 яиц, 

1 стакан сахара

 

БИСКВИТ ВЕНСКИЙ МАСЛЯНЫЙ

 
(готовится теплым способом; белки и желтки не разделять)

1 стакан муки, 

1 ст ложка крахмала, 

100г сливочного масла, 

2/3 стакана сахара, 

5 яиц, 

2 желтка

 

БИСКВИТ БУДАПЕШТСКИЙ МАСЛЯНЫЙ

2/3 стакана муки, 

2 ст ложки растопленного сливочного масла, 

8 яиц, 

6 ст ложек сахарной пудры, 

100г молотого миндаля

 

БИСКВИТ ПАРИЖСКИЙ МАСЛЯНЫЙ
(готовится теплым способом)

0,5 стакана муки, 

3 яйца, 

2 желтка, 

1 стакан сахарной пудры, 

2 ст ложки растопленного сливочного масла

 

БИСКВИТ ТВОРОЖНО-МАСЛЯНЫЙ

3 ст ложки муки, 

100г размягченного сливочного масла, 

200г творога, 

4 яйца, 

1 стакан сахара, 

1/4 ч ложки соды

 

БИСКВИТ ВОЗДУШНЫЙ

2 ст ложки муки, 

2 ст ложки сахара, 

5 яиц

 

БИСКВИТ С КУКУРУЗНОЙ МУКОЙ

0,5 стакана муки, 

0,5 стакана кукурузной муки, 

6 яиц, 

6 ст ложек сахара

 

БИСКВИТ С ТЫКВОЙ

2 стакана муки, 

1 стакан сахара, 

8 яиц, 

2 стакана сырого тыквенного пюре, щепотка соли

 

БЫСТРЫЙ БИСКВИТ

1 стакан муки, 

1 стакан сахара, 

5 яиц, 

1/2 ч ложки соды (погасить уксусом) или 1 ч ложка разрыхлителя

 

БЫСТРЫЙ БИСКВИТ СО СМЕТАНОЙ

1 стакан муки, 

1 стакан сахара, 

3 яйца, 

0,5 стакана сметаны, 

щепотка соды, 

1,5 ч ложки разрыхлителя

 

БЫСТРЫЙ БИСКВИТ С ВОДОЙ

3/4 стакана муки, 

100г сахара, 

2 яица, 

4 ст ложки горячей воды( кипятка)

ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ

Обычный бисквит

Белки взбить в крепкую пену с половиной сахара. Яичные желтки растереть с оставшейся половиной сахара добела. Можно добавить натертую цедру лимона (апельсина) или размолотые орехи. При приготовлении теста с добавками, ввести их (сметану, масло, творог, тыкву) в желтковую массу.
Смешать с мукой (и при необходимости - с крахмалом) и осторожно ввести 1/3 белковой пены. После этого масса станет более жидкой и в нее уже легче вмешивать оставшиеся белки - перемешивать нужно не круговыми движениями, а поднимая снизу вверх.

Быстрый бисквит

Взбить миксером целые яйца с сахаром в пену.
Если нужно по рецепту, то добавить воду или сметану (кефир, простоквашу).
Всыпать муку, соду, разрыхлитель.
Быстро перемешать.

Готовое тесто переложить в форму.
Духовку предварительно нагреть до t=150°C, поставить форму с бисквитом и прибавить температуру до 180~220°C.
При выпекании первые 20  минут бисквит нельзя тревожить - трясти, открывать дверцу.
Готовность коржа проверяется деревянной палочкой - если палочка при протыкании остается сухой, значит бисквит готов.
Выпеченный бисквит нужно оставить на 10 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. ИЛИ достать бисквит и перевернуть его прямо в форме, оставить остывать на час .
По технологии  рекомендуется выдержать бисквит после выпечки от 8 часов до 2-х суток, после этого бисквит легче режется и пропитывается сиропами и кремами.

СОВЕТ:

Если форма для коржей не тефлоновая, то нужно смазывать дно формы. Смазывать боковые стенки нельзя, иначе при выпечке тесто будет "соскальзывать" по стенкам и поднимется только по центру.

ТЕПЛЫЙ СПОСОБ


Желтки растереть с сахаром и, при требовании рецептуры, растопленным сливочным маслом. Нагреть на водяной бане при постоянном помешивании до растворения сахара. Остудить до комнатной температуры, поставив в холодную воду и постоянно взбивая. При этом масса станет густой, пышной, желтого цвета.
Добавить муку или муку с крахмалом.
Затем ввести белки также, как и при холодном способе.